Alessandria è la patria del biscotto

Un successo clamoroso, condito da numeri particolarmente “dolci”.

Non poteva esserci esito migliore per il primo Salone Nazionale del Biscotto, tenutosi ad Alessandria tra il 30 settembre ed il 2 ottobre 2011.

Il clou della manifestazione si è concentrato presso il Palazzo Monferrato, con tre piani ornati di prodotti realizzati da pasticceri selezionati; a queste bontà si sono sommate le meraviglie dolciarie provenienti da diverse parti della regione per la quarta edizione di AlèChocolate, che hanno abbellito e, soprattutto, addolcito tutte le strade della città.

La manifestazione non si è limitata alla semplice esaltazione dei palati, grazie ad un programma che prevedeva anche degli incontri presso la Sede della Camera di Commercio di Via Vochieri.

Particolarmente interessanti le discussioni di sabato 1 ottobre nel corso delle quali si è parlato del rapporto tra i dolci e la salute; gli interventi della dietista dell’Associazione Italiana Celiachia, la Dottoressa Zaira Frighi (Biscotti e cioccolato … anche senza glutine?), quello del Dottor Rosti e della Dottoressa Battezzati (Cioccolato e dolci: e i diabetici “stanno a guardare”?) e quello della nutrizionista Dottoressa Paola Reverso (A tavola con Ludovica: un viaggio gustoso tra i cibi del benessere per bambini e adulti) hanno permesso di fare chiarezza sull’argomento.

I dolci non devono essere considerati come un beneficio di pochi eletti; se assunti nel modo giusto tutti quanti, sia grandi che piccoli, possono godere della loro bontà.

Non sono condannati ad una vita senza dolci neanche coloro che soffrono di celiachia; molti pasticceri hanno cominciato a produrre ottimi biscotti senza glutine che non hanno niente da invidiare alla bontà dei biscotti normali.

Farine, tipi e varietà

Dalla macinazione di cereali o altri prodotti si ottiene la farina. Di solito, nell’uso quotidiano, con la parola farina si sottintende quella di grano tenero, mentre il termine semola lo si usa per indicare la farina di grano duro. Per la produzione di pane, pasta e dolci vengono utilizzati a livello mondiale questi due tipi di farina. Altri tipi di farina sono quella di riso, di avena, di segale, di farro, di orzo, di mais, di kamut, ecc. Vengono utilizzati anche a livello industriale farine di legumi, di castagne, di ceci e di frutta secca. Una caratteristica della farina è la sua forza, ovvero la capacità di durare nel periodo di lavorazione. Questa forza proviene dalla qualità del grano macinato, ovvero dal suo contenuto proteico che comprende alcune sostanze, ovvero la gliadina e la glutenina.

Nel momento in cui queste due proteine vengono a contatto con l’acqua originano un complesso proteico detto glutine che rappresenta la struttura dell’impasto. La resistenza, l’elasticità e il tempo di lievitazione di un impasto dipendono soprattutto dalla qualità e dalla quantità del glutine. La semola invece è lo sfarinato che si ottiene dal grano duro, esso si presenta con un tipico colore giallo ambrato e si distingue dalla farina di grano tenero anche per la granulometria. Questa farina viene utilizzata soprattutto per la produzione di dolci tipici, per la pasta e il pane. Se la semola viene ulteriormente macinata si ottiene la cosiddetta semola rimacinata che viene adoperata per la panificazione pura o mescolata con farina di grano tenero. Queste farine vengono utilizzate non solo per la lavorazione di pane e pasta, ma anche per la produzione di dolci particolari: biscotti senza zucchero, biscotti senza glutine, torte e pasticcini vari.

Biscotti senza zucchero, ricette per i bambini

Malattie come il diabete mellito o l’intolleranza al saccarosio richiedono una drastica limitazione del consumo di zucchero, ma anche se si deve rinunciare allo zucchero, la dieta può comunque comprendere ugualmente dei dolci. Al posto dello zucchero, nelle ricette per la preparazione dei biscotti possono essere utilizzati frutti maturi, succhi di frutta e frutta secca, che garantiscono un ottimo gusto anche rinunciando allo zucchero. Per chi manifesta allergie e intolleranza nei confronti del glutine, è possibile preparare biscotti a base di carruba, riso, mais, miglio, grano saraceno e sciroppo di riso. La carruba, derivante dai semi di carrube, è simile al cioccolato e ha un sapore che gli somiglia, anche se è leggermente più amaro. Il grano saraceno invece è un cereale ad elevato valore biologico che viene utilizzato soprattutto nella preparazione di biscotti per soggetti celiaci.

Per addolcire ulteriormente i biscotti senza glutine, vengono aggiunti anche mandorle, miele, marzapane e zucchero a velo. Per rendere più piacevole i biscotti senza glutine così come i biscotti senza zucchero, soprattutto ai bambini che più facilmente si adattano alle “alternative”, si può giocare sulla forma dei biscotti “distraendoli” in qualche modo dal gusto. Basta preparare biscotti a forma di animali, di lettere, di personaggi dei cartoni animanti per deviare la loro attenzione ed evitare in tal modo che facciano troppe storie per il sapore dei biscotti. Solitamente il gusto del dolce piace alla gran parte dei bambini, ma se per necessità di salute questi non possono ingerire zucchero e non si ha il tempo per prepara dolci “ad hoc” sul mercato è possibile trovare un’ampia gamma di prodotti “sugar free”.

Ridurre le calorie senza perdere il gusto

Chissà in quanti stanno ancora correndo contro il tempo per sfruttare appieno il tempo, fino all’ultimo giorno prima delle vacanze, per cercare di “tirare a lucido” il proprio fisico. Prima di indossare il costume, scoprirsi in riva al mare e sfoggiare il fisico in pubblico (magari cercando di suscitare l’invidia del vicino d’ombrellone), ogni giorno prima di partire per la vacanza è utile per continuare con la dieta dimagrante così come per dedicarsi in maniera attenta alla tradizionale attività sportiva. Si sa che chi vuole arrivare “preparato” a questo momento deve pensarci da qualche mese perché una dieta va programmata e distribuita nel medio-lungo periodo. Dimagrire in pochi giorni o poche settimane è una promessa che spesso resta disattesa e che buona parte delle volte se non è seguita da uno specialista e viene “improvvisata” può provocare anche danni e scompensi all’organismo.

Il primo obiettivo per chi inizia una dieta dimagrante è quello di abbassare il livello di calore assunto durante la giornata, soprattutto per coloro che non ne bruciano accompagnando la dieta ad una frequente attività sportiva. Per regolare il fabbisogno giornaliero calorico, dalla colazione al pranzo e alla cena, in tanti si affidano a prodotti dietetici presenti sul mercato, ovvero le varie versioni “light” di alimenti tradizionali, come i biscotti senza zucchero o senza burro, i biscotti senza glutine o senza grassi aggiunti. Non per forza preferire questi prodotti a quelli “classici” vuol dire perdere il loro sapore originale e il piacere di mangiarli. Di fatto con questi stessi alimenti meno calorici si riescono a preparare una serie di ricette e piatti ugualmente piacevoli per il palato e non solo.

Voglia di dieta

Il desiderio di raggiungere la forma perfetta, la fatidica prova costume hanno ormai reso le diete una costante della vita quotidiana di ciascuno. Oggi giorno è quasi impossibile non trovare riviste o siti internet che propongono una grande varietà di diete, per tutte le necessità e per tutti i gusti. Bisogna fare attenzione però, perché chi propone queste diete e chi decide di seguirle spesso dimentica di prendere in considerazione un aspetto fondamentale, ovvero il differente metabolismo di ciascuno che provoca differenti reazioni ad una medesima dieta. Infatti non c’è sta stupirsi se alcune di queste diete hanno solo per alcuni gli effetti sperati mentre in altri casi sono causa di rischi alla salute, più o meno gravi.

La soluzione migliore per evitare qualsiasi genere di rischio è rivolgersi ad un medico o ad uno specialista che formulerà in base alle capacità fisiologiche di ciascuno la dieta più adatta che non provochi danni ma benefici alla salute. In mancanza di una dieta “personalizzata” è possibile fare riferimento ad alcuni importanti consigli ormai noti a tutti dai quali è possibile trarre benefici: innanzitutto la sostituzione di cibi grassi, fritture, zuccheri, farinacei con cibi sani come frutta e verdura, con prodotti privi di zucchero a partire dai biscotti senza zucchero e con alimenti conosciuti dai celiaci che non contengono glutine presente nella farina, dal pane alle torte, ai semplici biscotti senza glutine per la colazione. Alla corretta alimentazione è necessario però affiancare una costante attività fisica che può variare dalla palestra alla semplice corsa al parco.

Glutine, quando è un divieto

Nel mondo tante persone sono celiache, ovvero sono affette da un’intolleranza alimentare nei confronti del glutine. Un rifiuto totale e permanente che si manifesta insolitamente con delle infiammazioni e alterazioni patologiche dell’intestino. In questo modo tutta l’alimentazione della persona celiaca viene inevitabilmente limitata da questa sua condizione che lo porta a tenere lontano dalla dieta un’ampia serie di cibi comuni che contengono il glutine. Ma cos’è per l’esattezza il glutine e quali sono i cibi che lo contengono e che diventano off-limits per i celiaci? Il glutine è una sostanza lipoproteica composta che nasce dall’unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenine. Si tratta di una sostanza che dà agli impasti elasticità, viscosità e coesione.

Le due proteine che danno vita al glutine si trovano concentrate nell’endosperma delle cariosside dei cereali come frumento, segale, farro, kamut e orzo. Evidenti le ricadute sui cibi che i celiaci non possono mangiare come ad esempio pane e pasta su tutti, prodotti dalla lavorazione del grano. Così gli affetti da celiachia sono costretti per la loro salute a evitare questi alimenti e a consumarne degli altri che sono privi di questa sostanza dannosa al loro corpo. Allo stesso modo di come i diabetici si rifugiano nei cibi privi di zucchero come ad esempio i biscotti senza zucchero, i celiaci consumano biscotti senza glutine e altri alimenti “sostitutivi” dove vengono utilizzate sostanze alimentari alternative al glutine. Per i celiaci è dunque d’obbligo tenere sempre alta la soglia dell’attenzione su tutto quello che viene ingerito, al fine di evitare di mangiare qualsiasi cosa posa contenere glutine.