Farine, tipi e varietà

Dalla macinazione di cereali o altri prodotti si ottiene la farina. Di solito, nell’uso quotidiano, con la parola farina si sottintende quella di grano tenero, mentre il termine semola lo si usa per indicare la farina di grano duro. Per la produzione di pane, pasta e dolci vengono utilizzati a livello mondiale questi due tipi di farina. Altri tipi di farina sono quella di riso, di avena, di segale, di farro, di orzo, di mais, di kamut, ecc. Vengono utilizzati anche a livello industriale farine di legumi, di castagne, di ceci e di frutta secca. Una caratteristica della farina è la sua forza, ovvero la capacità di durare nel periodo di lavorazione. Questa forza proviene dalla qualità del grano macinato, ovvero dal suo contenuto proteico che comprende alcune sostanze, ovvero la gliadina e la glutenina.

Nel momento in cui queste due proteine vengono a contatto con l’acqua originano un complesso proteico detto glutine che rappresenta la struttura dell’impasto. La resistenza, l’elasticità e il tempo di lievitazione di un impasto dipendono soprattutto dalla qualità e dalla quantità del glutine. La semola invece è lo sfarinato che si ottiene dal grano duro, esso si presenta con un tipico colore giallo ambrato e si distingue dalla farina di grano tenero anche per la granulometria. Questa farina viene utilizzata soprattutto per la produzione di dolci tipici, per la pasta e il pane. Se la semola viene ulteriormente macinata si ottiene la cosiddetta semola rimacinata che viene adoperata per la panificazione pura o mescolata con farina di grano tenero. Queste farine vengono utilizzate non solo per la lavorazione di pane e pasta, ma anche per la produzione di dolci particolari: biscotti senza zucchero, biscotti senza glutine, torte e pasticcini vari.